Voilà plusieurs semaines que des photos de vendanges défilent sur vos fils d’actualités. C’est bien joli, mais que se passe-t-il une fois les raisins ramassés ?
Car non, le raisin ne se transforme pas tout seul en vin, pas plus que l’eau, pour les miracles c’est ailleurs qu’il faut vous adresser.
Mais prenez 3 minutes et on vous livre les secrets des vignerons pour vous offrir la plus belle des boissons.
Primo, les vins rouges, rosés et blancs ne se vinifient pas de la même manière.
LES VINS ROUGES
Après la récolte, on laisse tranquillement les raisins rouges macérer quelques jours pour donner de la couleur au jus (eh oui, le jus du raisin est BLANC, c’est la peau des raisins qui donne la couleur de notre futur vin !). Jusqu’ici tout va bien ? Bon.
Petit à petit, les levures (naturellement présentes dans le raisin ou rajoutées) vont venir manger le sucre contenu dans le raisin et le transformer en alcool : c’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique. Quand les levures ont mangé tout le sucre et qu’elles sont rassasiées – un peu comme vous à la fin du repas de dimanche midi en famille -, on va presser gentiment tout ça dans une grosse machine.
Pourquoi fait-on ça ? Parce que pendant la fermentation alcoolique, les levures ont aussi dégagé du gaz et ont fait remonté toutes les peaux des raisins à la surface, mais ces peaux contiennent encore du jus. Et un peu comme vous quand vous pressez une orange au petit-déj, vous ne voulez pas en perdre une goutte !
On transfère ensuite tout ce petit monde dans un gros contenant (une barrique en bois ou une cuve inox) pour commencer l’élevage (=le vieillissement), dont la durée varie selon la volonté des vignerons.
LES VINS BLANCS
Et bien c’est (presque) tout l’inverse !
Dès que les raisins sont ramassés, on leur presse le citron DIRECT. Pour le coup, les raisins destinés aux vins blancs sont…blancs. Et donc, pas besoin de les laisser macérer pour obtenir de la couleur. On met ensuite ce jus en cuve, on saupoudre de levures, on laisse ces dames faire leur job et PAF, on obtient du vin. On peut entonner pour laisser vieillir ensuite, comme pour les rouges ou travailler les blancs en cuve pour les garder sur la fraîcheur.
Notez que les températures de fermentation pour les blancs sont aux alentours de 18°C, pas plus – VS 26°C pour les rouges -, sinon les levures meurent et ne finissent pas leur job.
ET LES ROSES DANS TOUT CA ?
La vinification la plus répandue est en « pressurage direct », c’est-à-dire qu’on presse les raisins (rouges) et on procède comme pour les blancs – on leur presse le citron tout de suite -, soit on laisse le raisin macérer un petit peu et on presse ensuite, c’est le rosé de macération, cela donne des teintes plus soutenues.
Le rosé est une affaire d’équilibre et de maîtrise des températures, entre la couleur et les arômes, le processus est minutieux et la recette est propre à chaque cave, pour pouvoir offrir une jolie couleur pâle avec un maximum d’arômes
Prêts pour l’interro ?